Ballet libanais de mezze

Reportage Sandra Evrard.

On l’appelle le Bocuse du monde arabe. Ramzi Nadim Shwayri, auteur de livres sur la gastronomie libanaise est aussi présentateur de l’émission Alam Al Sabbah sur Future Television. Prophète en son pays, il a néanmoins fait ses premières armes en Angleterre et en France auprès du chef Jean Masson, mais aussi de Bernard Moine, pour la pâtisserie. De retour au Liban en 1992, il travaille à l’Institut Universitaire des Technologies et Arts Hôteliers d’Al Kafaât, avant de lancer son émission culinaire. Il triomphe très vite! «J’étais le premier chef arabe à proposer une émission culinaire live. Je cuisinais en direct et recevais des questions de partout dans le monde, depuis l’Arabie saoudite jusqu'à Marrakech, en passant par les communautés arabes expatriées à travers le monde. Cela a certainement contribué à faire connaître la gastronomie libanaise au-delà de nos frontières», explique l’auteur de deux best-sellers sur le sujet.

La cuisine libanaise se prête particulièrement aux variations sur un même thème. Le kibbé, viande hachée que l’on peut servir crue comme un 'filet américain', se présente le plus souvent en boulettes, enrobées de blé concassé croquant. Le chef Ramzi s’amuse à l’agrémenter d’une sauce au sésame et aux effluves d’oranges amères - une recette héritée de sa grand-mère - mais il les décline aussi en remplaçant la farce carnée par des légumes ou des oignons fondants, version végétarienne délectable en saison estivale!

Ce sont peut-être ses formations à l’étranger qui, mélangées à ses origines, donnent naissance à ce métissage des saveurs. Le Liban serait-il sensible à la cuisine fusion? «Oui, mais avec des limites!», précise le chef. «Lorsque je propose des recettes fusion très pointues, les gens ne suivent plus. Ils préfèrent préserver l’identité arabe de notre gastronomie. Le slow food ou la cuisine moléculaire ne remportent pas non plus de franc succès dans le monde arabe, même si on cuisine slow food naturellement, en fait!» Les lieux de bouche en vue à Beyrouth ont évolué au cours des dernières décennies. La guerre étant passée par là, beaucoup d’adresses réputées n’existent plus, à l’instar des petits vendeurs de falafel ou de brochettes de la Place des Martyres, aujourd’hui remplacés par des immeubles luxueux. Au Liban, on aime picorer. Du chawarma (sandwich fourré de viande marinée) au falafel servi avec un peu de sauce au sésame, ou plus simplement des moukassarat, mélange de fruits secs grillés dans des brûleries traditionnelles. Les petites gargottes se portent bien. Elles ont autant de succès que les grands restaurants ou nouveaux places to be, tels que les restos et bars du désormais trendy quartier Gemmayzé. Autre lieu à ne pas rater: le petit port de Byblos où les restaurants de poissons (rougets, mérous, malifa) s’alignent pour accueillir les gourmands. Le Fishing Club Pepe fait partie des adresses mythiques du coin. Marlon Brando, Jacques Chirac et Brigitte Bardot s'y sont sustentés. 

Le rituel du mezzé
Ici, passer à table se vit au-delà de l’expérience gustative. «C’est comme un passe-temps! On vient au restaurant en famille ou entre amis pour passer deux-trois heures ensemble à déguster des mezzé qui se succèdent. Statistiquement, ce qui fonctionne le mieux ce sont les grands restaurants libanais, puis les cafés où l’on sert des snacks, avec des narguilés.» Sur la corniche, au niveau du Raouché, les berlines et les véhicules m’as-tu-vu, s’agglutinent devant ces nouveaux lieux branchés avec fenêtre sur la Méditerranée. Le ballet des mezzé libanais, assortiment d’une trentaine de petits plats peut commencer! Hommos (purée de pois chiches), taboulé (salade de persil, tomates et oignons hachés), moutabal (purée d’aubergine), fatayers (beignets fourrés de légumes), waraq anab mehchi (feuilles de vignes farcies au riz), falafel (boulettes de pois chiches frites) sont les incontournables.

Direction Saïda, ville côtière du Sud de Beyrouth où la petite échoppe d’Abou Rami ne désemplit pas. On y trouverait les meilleurs falafels du pays. Certains vous diront même du monde! Dans la rue principale, le marché arbore des couleurs chatoyantes. Aubergines, courgettes, amandes vertes printanières, tomates éclatantes éclatent de fraîcheur. Le paisible petit port de Saïda accueille des barques en bois multicolores et quelques chaloupiers qui toisent le château de la mer, construit au XIIIe siècle par les Croisés, à partir de matériaux réquisitionnés dans les ruines avoisinantes.

En quittant cette charmante cité côtière, une dernière halte s’impose à la pâtisserie El Baba. Encore une institution! Maamoul, kneffé, mahalabiyé, halawat djibin, asmaliyé, znoude sitt sont fourrées de pistaches, noix, amandes, pâte de dattes, aromatisées à la fleur d’oranger ou de rose, et se dégustent comme des petits-fours. Pour sucrer les pâtisseries, le miel et le sirop se voient parfois voler la vedette par des mélasses comme celle de caroubier, employée dans le village de Kosseiba, également réputé pour ses pignons. Alors que la mélasse de raisins est privilégiée dans le district de Rachaya. Chaque région apportant son 'petit grain de sel' aux recettes traditionnelles.

Cuisine communautaire et régionale
La cuisine libanaise est également imprégnée des coutumes observées par les multiples communautés du pays. Les Arméniens sont, par exemple, célèbres pour leurs sojoks, saucisses sèches. Les Chrétiens confectionnent, lors des fêtes, leurs pains spéciaux et biscuits, tel le kaak -des rameaux à base de graines de sésame. Sans parler des Druzes qui confectionnent, pour le petit-déjeuner, de grandes crêpes cuites sur une large taque circulaire, les Khebez saj, farcies de fromage et de zaatar, préparation à base de thym. Bizarrement, il n’est pas rare de voir les Druzes siroter du matté, une boisson à base d’herbes, typique d’Argentine. Aussi petit soit-il, le territoire libanais regorge de particularités culinaires parfois propres à un seul village. Durant deux ans, le chef Ramzi a parcouru le Liban du nord au sud à la recherche de recettes oubliées. «J’ai été fort séduit par le Sud, une région plus difficile d’accès ces dernières années. Mon meilleur souvenir reste la découverte d’une recette conservée par une vieille femme du village de Sheeba. Elle me parlait d’un ragoût à base de prunes que l’on préparait il y a une dizaine d’années dans sa région. Je ne voyais pourtant aucun prunier, mais elle m’affirma, qu’avant les troubles avec Israël, la colline était remplie de pruniers. Il en restait encore un à côté du poste d’observation militaire. Ces prunes étaient renommées pour leur petit goût acidulé. Nous avons passé l’après-midi à les cuisiner avec de la viande et ce fut un délice!, conclut le chef.